การหมักไวน์

หลังจากเติมเชื้อยีสต์เรียบร้อยแล้ว นำภาชนะหมักเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20 - 25 องศาเซลเซียส (วิลาวัลย์, 2528) การหมักที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ได้ไวน์ที่มีกลิ่น รส ดี หลังจากเติมยีสต์ไประยะหนึ่งจะเห็นฟองแก๊ซเกิดขึ้น และเมื่อหมักได้ 2 - 3 วัน จะเห็นฟองแก๊ซเกิดขึ้นมากมาย หากไม่มีฟองแก๊ซเกิดขึ้นเลยแสดงว่า ไม่มีการหมัก ซึ่งอาจมีสาเหตุมาจากปริมาณเชื้อยีสต์เริ่มต้นไม่เพียงพอ น้ำผลไม้เปรี้ยวมากเกินไป เป็นต้น ซึ่งจำเป็นต้องรีบแก้ไขต่อไป

หากการหมักดำเนินไปอย่างปกติ ภายในสัปดาห์ที่ 2 - 3 ปริมาณแก๊ซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะเริ่มลดลง เซลล์ยีสต์เริ่มตกตะกอนอยู่ที่ก้นภาชนะหมัก น้ำหมักจะเริ่มใสขึ้น ระยะเวลาที่ใช้ในการหมักขึ้นกับปริมาณของน้ำหมัก ถ้าหากปริมาณมากจะใช้เวลานาน ส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2 - 4 สัปดาห์ หรือหมักจนไวน์เริ่มใส ไม่มีฟองแก๊ซผุดเกิดขึ้น และยีสต์ตกตะกอนนอนก้น