ผลไม้บางชนิดใช้หมักทั้งเปลือก เช่น องุ่น มะยม ดังนั้นจึงต้องทำความสะอาดบริเวณผิวนอกให้สะอาด เลือกผลที่เน่าทิ้ง หรือเอาก้านออก ผลไม้บางชนิดต้องปอกเปลือก เช่น สับปะรด ส้ม มะขาม