การเตรียมยีสต์เริ่มต้น

ยีสต์ที่ใช้ในการหมักไวน์ ควรมีลักษณะดังนี้ คือ

1. หมักได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ
2. ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงได้
3. ทนต่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์
4. ให้กลิ่นหอม
5. หมักเสร็จแล้วตกตะกอนดีได้ไวน์ค่อนข้างใส
6. ไม่กลายพันธุ์ง่าย

ยีสต์ที่มีลักษณะดังกล่าวและนิยมใช้ คือ Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus

การเตรียมยีสต์เริ่มต้น (starter)

เตรียมน้ำผลไม้เช่นเดียวกับวิธีที่กล่าวมาแล้วข้างต้น แต่ปรับให้มีปริมาณ น้ำตาลร้อยละ 10 นำไปทำให้ปราศจากเชื้อโดยหม้อนึ่งความดันไอน้ำ เมื่อเย็นเติมเชื้อยีสต์ลงไป นำไปเข้าเครื่องเขย่าเป็นเวลา 18 - 24 ชั่วโมง ได้เป็นเชื้อยีสต์เริ่มต้นที่ต้องการ