การกำจัดจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้

น้ำผลไม้ที่เตรียมไว้ ก่อนบรรจุใส่ภาชนะสำหรับหมัก จำเป็นต้องกำจัดจุลินทรีย์ที่ติดมากับน้ำผลไม้นั้นก่อน การกำจัดจุลินทรีย์เหล่านั้นทำได้ 2 วิธี คือ

1. การใช้ความร้อน

• การต้ม = 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 - 30 นาที โดยทั่วไปในการทำไวน์จะต้องหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนโดยการต้ม
• ข้อดี : การต้มเพื่อสกัดสารที่มีประโยชน์ต่อยีสต์ และทำลายเชื้อที่ไม่ต้องการ เช่น ในการทำไวน์กระเจี๊ยบ
• แต่จะไม่นิยมใช้กับน้ำผลไม้ที่สกัดน้ำได้ง่าย เช่น สับปะรด (จะใช้สารเคมีแทน)

2. การใช้สารเคมี

• ใช้กับการทำไวน์ในปริมาณมาก ๆ หรือใช้กับผลไม้บางชนิดที่สกัดน้ำได้ง่าย
• สารเคมีที่นิยมใช้ คือ โปแตสเซียมหรือโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (เค เอ็มเอส) อัตราส่วนที่ใช้ คือ น้ำผลไม้ 1 ลิตร ต้องเติมสารเคมีดังกล่าว 0.18 - 0.20 กรัม
• หลังเติมสารดังกล่าวต้องทิ้งไว้อย่างน้อย 6 - 24 ชั่วโมง เพื่อให้สารดังกล่าวหมดฤทธิ์ก่อนเติมเชื้อยีสต์สำหรับหมัก
• ข้อควรระวัง
  ในการเติมสารเคมีฆ่าเชื้อนี้ ควรจะน้ำการผสมให้เข้ากันข้างนอกก่อน
  รีบเติมทันที และปิดให้สนิท