การหยุดการหมัก

หลังจากที่การหมักไวน์สิ้นสุดลง จะทำการแยกไวน์ใหม่ออกจากยีสต์ที่ตกตะกอนเร็วที่สุด ในกรณีที่เป็นไวน์แดงการแยกไวน์ออกในขั้นตอนนี้อาจจะช้าหน่อยก็ได้ เพราะต้องการให้เกิด malolactic fermentation ซึ่งเชื่อว่า ยีสต์ที่ตกตะกอนอยู่จะเกิดการสลายตัวเองและขับกรดอะมิโนออกมา ซึ่งกรดอะมิโนเหล่านี้จะใช้ในการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิด malolactic fermentation (อรพิน, 2526) การหยุดการหมัก ซึ่งสามารถทำได้โดยการพาสเจอร์ไรส์ หรือใช้สารเคมีโปแตสเซียมเมทาไบซัลไฟท์ 80 พีพีเอ็ม เพื่อทำลายเชื้อยีสต์ในไวน์ไม่ให้ทำปฏิกิริยาต่อไป (วิลาวัลย์, 2528)