การปรับพีเอชของน้ำผลไม้

พีเอชของน้ำผลไม้ที่เหมาะสมต่อการหมักจะอยู่ในช่วง 3.5 - 4.5 พีเอชระดับนี้จะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการได้ดี และในขณะเดียวกันเหมาะสมสำหรับยีสต์ที่มีบทบาทในการหมัก การปรับพีเอชจะใช้ด่างอ่อน เช่น แคลเซียมไอดรอกไซด์ หรือ แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ และการใช้กรด เช่น กรดซิตริก (กรดมะนาว) กรดมาลิก หรือกรดตาร์ตาริก (วิลาวัลย์, 2528) การปรับพีเอชส่วนใหญ่มักจะใช้กรดเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากน้ำผลไม้เกือบทุกชนิดมีความเป็นกรดน้อย โดยทั่วไปจะอาศัยการเติมกรดลงไปแล้ว ขณะที่มีพีเอช มิเตอร์ เป็นตัวบอกระดับพีเอช ถ้าหากปริมาณน้ำหมักไวน์มีปริมาณน้อย ๆ ก็ทำได้ง่าย แต่ถ้าต้องการหมักไวน์ 20 ลิตร ขึ้นไป ทำให้ระดับพีเอชคลาดเคลื่อนได้ง่าย จึงต้องใช้ วิธีการเชิงวิทยาศาสตร์ เทคนิคบางอย่างที่จะไม่ต้องใช้กรดหรือด่าง เช่น หากน้ำผลไม้ส่วนหนึ่งมีความเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรดสูง อีกส่วนหนึ่งมีความเป็นกรดต่ำหรือเปรี้ยวน้อย ก็ทำการผสมสองส่วนนี้เข้าด้วยกัน (ศรีอุบล, 2545)

หมายเหตุ :

ถ้าเป็นน้ำผลไม้ที่สกัดหรือด้วยการใช้ความร้อนโดยการต้ม เช่น การทำไวน์กระเจี๊ยบ การปรับความหวาน และการปรับพีเอช หรือการเติมธาตุอาหารเสริม จะต้องทำในขณะน้ำสกัดมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60 - 70 องศาเซลเซียส เนื่องจากน้ำผลไม้ที่บีบคั้นน้ำไม่ได้จะใช้วิธีการต้มเพื่อสกัดน้ำผลไม้หรือสี และเป็นการฆ่าเชื้อไปในตัว และไม่จำเป็นต้องเติมสารฆ่าเชื้ออีก ถ้าเป็นน้ำผลไม้ที่บีบคั้นได้ง่าย เช่น น้ำสับปะรด ซึ่งในการทำไวน์ผลไม้จะหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนโดยการต้ม เพื่อรักษากลิ่นและสีของผลไม้นั้น ๆ โดยทั่วไปจะใช้สารเคมีในการยับยั้งเชื้อต่าง ๆ รวมทั้งยีสต์ที่ปะปนมากับวัตถุดิบที่จะนำมาทำไวน์ โดยสารเคมีที่นิยมใช้ คือ โปแตสเซียมหรือโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ อัตราส่วนที่ใช้ คือ 150 - 200 พีพีเอ็ม (วิลาวัลย์, 2528) (หรือ 150 - 200 มิลลิกรัมต่อลิตร หรือ น้ำผลไม้ 1 ลิตร ต้องเติมสารเคมีดังกล่าว 0.15 - 0.20 กรัม) ดังนั้นการปรับความหวาน และการปรับพีเอช หรือการเติมธาตุอาหารเสริม ต้องทำก่อนที่จะเติมสารเคมีสำหรับฆ่าเชื้อ (ศรีอุบล, 2545)